CHEESE CRAFTSMAN: 本の記録 / 中村仁

右向け左の経営学　　中村仁　　グラフ社

先日、ホットペッパーとfacebookのクーポン問題について話題になった中村仁さんの著書。

この間スクリーングパッドにても講義をしていただき、話がすごく参考になったので、講義では省略されたストーリーを知りたく、この本を購入しました。

中村さんは大手メーカーや広告代理店と異色の経歴の持ち主で、とんかつの豚組や、和風スタンディングバーの壌などを運営されています。

飲食業界のtwitter関連の著者としても有名な方です。

以下、本文についてです。
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まず、圧倒されたのは

「百年後『老舗』と呼ばれる店を作ろう」（p14）

という考えについてです。

今、私は店を作ることのみについて考えていて、こうした先についての考えはありませんでした。“あなたにはスタートだったの、私にはゴールでも”　ってやつです。

しかも、100年後まで。
先を見る姿勢って当たり前なんですけど、ハッと気づかせていただきました。

人々の生活を真摯に見据え、より豊かで楽しい生活とは何かを考える（p15)

その店ならではの哲学とたゆまぬ進化(p15)

時代や社会の変化に固執せず、進化しながら老舗をつくっていこうとも説いています。

西麻布にある壌のできた背景や、こだわりなんかも書かれています。

壌ができた頃には、立ち呑みというと安っぽいイメージしかなかった。立ち呑みだから椅子もない。

新しいスタイルを取り入れ、椅子がないということを逆に強みにしたのです。

まず、椅子がないため、席によって決められる、いわゆる、“上座・下座”という概念がなくなり、お客様が全員平等の立場でいられます。と、同時に、席もテーブルもないため、必然的にお客様同士の距離が縮まります。(p87)

また、会社として採用・人についても書かれています。

そのようになスタッフになるための適正はあるのでしょうか。私はやはりある程度あると考えています。まずポイントになるのは感受性や想像力です。（中略）またお客様が喜んでくれることにうれしさを感じる人であれば、その人はサービス業に向いています。(p153)

私は、タイプの異なるさまざまな人材を、共通する目標や夢で束ね、一つのチームとして機能させることを大切にしています。（中略）大リーガーは一人ひとりの個性がとても強くて、普通はなかなか一つにまとまらないものです。それでもチームとしてまとまるのは、勝利あるいは優勝という大きな目標があるからにほかなりません。

私は“料理人は職人の最たるもの”だと思っています。ここでいう職人とは、“志と誇りを胸に自分の技術だけを頼りにして、高い目標を目指して生涯をかけて精進し続ける人”という人を意味します。（p161）

オーナーシェフではないがゆえに、おそらくさまざまな苦労があったかと思います。

私の経験で言うとホールと厨房で壁ができたりと、なかなか難しい。
それを見事にクリアされたからこそ、今の店があるのだと思います。

最後に経営についても述べています。

グレイスで店をつくるとき、絶対にコンセプトという言葉を使いません。そういう言葉を私自身が好んで使えば、頭でっかちな人ばかりが集まってきて、結果ロクでもない店しか作れなくなることは、火を見るより明らかです。（中略）なぜなら、店はそこを経営・運営する人の哲学や人生観、理想が込められてこそ、本物になるからです。(p179)