20180323

街に出来たてのチーズを

  フレッシュチーズのお店


店内で作ったり、フレッシュチーズを提供するお店が続々と増えています。


昨秋、横浜に大手乳業メーカーのタカナシさんが運営するMilk Restaurant。先週には大阪からのgood spoonという店舗が同じく横浜に。そして、あのDean& Dealucaさんが運営する店舗が来週日比谷ミッドタウンにオープンします。


銀座、お台場(大阪に本店)や東中野(大阪に本社)にもフレッシュチーズを謳った店舗があります。


こうしてどんどんと店舗が増えていくことに、当初は焦りを感じていましたが、今は考え方を変えています。


  街に出来たてのチーズを


僕たちは2012年「街に出来たてのチーズを」をコンセプトに渋谷の地に店をオープンしました。自身が15年ほど前にイタリアで食べた出来たてのモッツァレラやリコッタに感動したのがきっかけです。


オープン前、飲食の経営者の先輩方に相談に行っても、「フレッシュチーズだけでしょ、ワインに合わないよ、ダメダメ」なんて言われたり、「味がうすいからね。」「チーズだけで売れないよ。」なんても言われたりしたものです。


ならば、どのようにすれば美味しいチーズを提供できるのか、より多くの人に食べて頂けるかを掘り下げて考えていきました。多くの人に知っていただくため、SHIBUYAという店名をつけたり、ガラス張りにしたり、練りたて体験と称したチーズ作りイベントを沢山行ってきました。


当時の僕は、新しい価値を提供し、店を増やすことで更に新しい価値を提供できると考えていました。
けれども、オープンしてチーズづくりに向き合うことで、店を増やすことよりも、美味しいチーズをつくるという食に携わる者として食や素材に向き合い、より良いものを作り上げていくという方向に変わっていきました。


(とはいえ、他に誰もやっていないことをやっていくという意識は常にあり、その中で日本にはそれほど広まっていなかったブッラータなどの開発も行っていきました。)


当初の目標であった「街に出来たてのチーズを」というコンセプトは、多くの飲食業の方々のおかげで広まっています。


ただ、やはり本当に美味しいものを食べて欲しい、という願いはあります。美味しいものを提供する義務がメーカーや飲食店にはあると考えます。


僕たちはフロンティアとしてこれらの流れを決して流行り廃りの浮ついたものにさせず、根付かせていかねばなりません。


日本のチーズの消費量はフランスの1/10。まだまだ潜在需要はあるはずです。


パンも日本ワインも本当に多種多様で美味しくなっている。


僕たちは今後も新しい価値を提供し、皆さんに選ばれて食べていけるように日々美味しい商品を作り続けていきます。

20180129

TRUST FACTOR / ポール J ザック

年末年始に読んだ本がとてもよかった。
組織をよくするものは「信頼」であることを科学的アプローチで書かれた本。
内省しながら、また未来を描きながら読み進めた本。
メモ

問い:成功をおさめる組織と、そうでない組織の違いは?
答え:「信頼の文化」が醸造されているか否か

信頼を実現する8つの要素

  • Ovation オベーション
  • eXpectation 期待
  • Yield 委任
  • Transfer 委譲
  • Openness オープン化
  • Caring 思いやり
  • Invest 投資
  • Natural 自然体
委任は従業員に対して選択の権利を与えます。これは、技術革新に必要な要素です。同時に、ミスをすることを認めることでもあります。(p.130)

委譲を実現する1つの方法に「ジョブ・クラフティング」があります。従業員に作業を割り当てるのではなく、各自がやりたいことを軸として仕事を自ら設計してもらうのです。(p.157)

「1人ひとりが成功するためには、チームが一体となって目標を達成しなければならない」このように、チームのメンバーが支え合う関係があれば、「委譲」の取り組みに効果的に参加を促すことができます。(p.167)

ピーター・ドラッカーは次のように話します。「現代の組織は、上司と部下の組織ではない。それはチームである。」(p.169)

思いやりのTips
  1. かけがえのない個人として受け入れる
  2. 同僚同士の交流を促す
  3. 互いに助け合う
  4. 長期休暇制度を取り入れる
  5. 小さな親切を実践する
「自然体」のリーダーは自らの弱さを受け入れ、それを隠し立てしません。それは強さの裏返しでもあります。なぜなら、他社に対する優位性を誇示するのではなく、チームワークを大切にしているというメッセージだからです。(p.272)

JOY=TRUST × PURPOSE
喜びは信頼と目標意識から生まれます。(p.295)

20170711

社員合宿

社員合宿を行いました。
といっても、SHIBUYA店から徒歩10分の国立オリンピックセンターにて。

オープン後の少人数のときは想いや理念を直接話せていました。もしくは軽くご飯のときなどにも。


しかし、忙しくなるにつれそういった時間を取れず、疎かになっていきました。
アイドリングタイムがなく、また早朝からチーズを仕込むスタッフと夜まで営業する店舗スタッフがいるという状況が一緒に何かをすることの阻害要因でした。


しかし経営者の方との話などで、それではいけない、と思い毎月末の日曜は店を閉めて1~2時間、社員にあつまってもらい当月の振り返りをしたり、ワインやチーズの勉強会をする機会を設けてきました。


そして、5年目を迎えた機会に普段の1,2時間の社員ミーティングでは話し切れないことを
話したく社員合宿を行ったという経緯です。


昨年も計画していたのですが、私のゆとりがなく、ようやく会社としての体制が整ってきた今、過去を振り返る時間、自分たちの弱み強み、やってほしいこと、経営理念などを改めて伝えました。


もっとゲームをしたり、皆に話す場を作りたかった。
など反省点もありますが、時間を共有することで伝わったことはあったのでないかとは思います。




20170704

ピッツァの上にのるモッツァレラ

  ピッツァのモッツァレラ事情


僕はもともとナポリピッツァの職人でした。

幼少期からピッツァ好き、そしてチーズ大好き。
料理人に憧れていた高校時代を経て、大学在学中の2004年バックパッカーでナポリを訪れた際に、現地で修行をしている日本人に感銘をうけ、飛び込みで教えてもらいました。

ピッツァに携わるうちに、やはりチーズをやりたいという気持ちが強くなり2012年にCHEESE STANDをオープンしました。

当初の企画書には卸事業の柱として卸先にピッツェリアを挙げていました。ナポリピッツァのマーケットがどんどんと大きくなるから、モッツァレラもどんどんと売れるだろうとの目論見があったのです。


ベトナムの同業の経営者の方はこういっています。
「イタリアの輸入するチーズは高い。自分たちで作るチーズは半額以上でできる。マーケットが大きい」

しかし、僕たちは逆。

日本のナポリピッツァの広がりとともに、輸入チーズの価格は徐々に下がっていきます。技術革新もあり、安価な冷凍のものや低水分のものも出回ってきました。大量に作れば生産コストは低くなるため輸入したチーズの方が安いのです。

欧州の2017年2月の平均入荷生乳取引価格は1kg当たり40.74円。(出典「乳業ジャーナル 2017年5月号」)とても太刀打ちができません。

つまり、輸入したチーズのほうが安く、また加熱することでフレッシュである優位性はそれほどなく、ピッツェリアの方からすると僕たちのチーズを使うメリットが少なくなります。そりゃそうだ。

そのため、値段ではなく自分たちらしさを出して選んでいただけるよう5年間ブラッシュアップしてまいりました。

  お取引様


そんななかでも最近のCHEF's Voiceに登場いただいた三河安城のPIZZA PAZZAの河合さん。

とても熱く、芯のある方です。

ピッツェリアがどこも同じ小麦粉を使い、同じモッツァレラを使っている。それだったら、他店と違い本当に美味しいものを使いたい。と言ってくださり、僕たちのチーズを使ってくださっています。

加熱すると冷めやすい、硬いなどと何度も何度もやり取りし改良を重ねてやってきました。

先日、比較して食べさせていただいたところ、僕たちのモッツァレラがのったピッツァは、自分で言うのも憚られますが水牛のモッツァレラにもひけをとらないナポリピッツァになっていました。ミルキーでコクがある。





感動です。そしてもっつぁもっと多くの人に食べていただきたい!と感じました。

ナポリピッツァの皆様、CHEESE STANDのモッツァレラをご贔屓に。

20170525

生産者・お取引先に会いに行くということ

飲食業に関わっていると、当たり前だけど、食材というものに触れることになります。



  1. 食材には生産者がいます。
  2. また僕たちのように1次加工をするメーカーもいます。
  3. そしてその食材を使用する料理人やお店という(メーカーとの)お取引さまがいます。


僕たちはメーカーでもあり、料理人でもあるため、また食物販を行っているため、普通の飲食業よりも多くの方と知り合うことができます。

その方々がどのような考えをもって、どのような現場で作っているのか、どんな想いでチーズを使用していただいているのかを直に感じたく、飲食業に携わってから現場に直接足を運ぶことが多いです。


ネットなどで生産者さんやお店の情報は得られるけれども、五感でその情報を感じ、その方々と一緒に時間を共有し、想いなり考えを聞くことが僕たちメーカーの立場として、もしくは料理をするものの糧となると考えています。


今回、島根〜岡山〜徳島 また昨日、スタッフを連れて千葉県へ行ってきましたが、とても学ぶものが多い視察となりました。


木頭ゆずの地域。きれいな川

ゆずの木の棘


広島市南区のセレクトショップVETTAさん

素敵な食材の中にCHEESE STANDのチーズも販売していただいています
VETTAさんご夫婦

岡山市哲多町のtettaさんへ
このパンダは畑を開墾しているときにでてきたものとのことです

ワイナリーを見学させていただきました

CHEESE STANDのチーズもオンメニュー


木次乳業

山地酪農・急な斜面

ゆずの葉の形状
千葉県・耕す

鶏もいきいきと

銚子・飯森農園

耕す、飯森苺農園については詳しくはCHEESE STANDのブログをご覧ください。

生産者を訪ねて 〜耕す。木更津農場〜
http://blog.cheese-stand.com/2017/05/blog-post_31.html

生産者を訪ねて 〜飯森苺農園〜
http://blog.cheese-stand.com/2017/05/blog-post.html


そして翌日スタッフからのメール
 昨日は貴重な体験ありがとうございました。
耕すさん、飯森いちご農園さんの思いを知ることで、食材を新鮮のまま美味しい状態で、お客様へ提供しようという気持ちが高まりました!
農家さんの思いを無駄にしないように、今後も食材を大切にしていきます。

いい言葉。こういう想いに立ち返ることができるのが生産者さんに会いに行く理由なんだろうなぁと改めて感じました。

20170303

ブランディングとマーケティング

今回の日経ビジネス ・中川政七商店社長の中川政七さんの話が現在もやもやしていてすっきりしたことがあったのでメモ。
そもそも私が「マーケティング」ではなく「ブランディング」という言葉を使うには理由があります。大まかにいえば、マーケティングは市場調査を基に商品を企画していくこと。調査には投資が必要です。中小企業が大手に勝てる可能性は低いでしょう。ブランディングも最終的に商品に落とし込まれますが、出発点はどちらかというと市場ではなく自分にあります。「自分がどうしたいか」「どういう商品を作りたいか」に力点を置いているのです。(『日経ビジネス No.1880「超常識の発想法」)』
目から鱗でした。

そうだ、僕らはブランディングをしているんだ
彼らはマーケティングをしているんだ、と。

他にもメモ

中川政七流、ブランドの作り方
  • まず「自分たちは何者か」を考え、ブランドのセグメントを決める
  • 流れるように説明できる「物語」を核に商品を企画する
  • 社長や社員、店員が商品について同じように説明できるようにトレーニングする


社員をサーフィンにいかせよう/イヴォン・シュイナード

Management By Absence(不在時による経営)(p.5)

こちらが助言を求めさえすればー何も知らないことを認めさえすればー熱心に手を差し伸べてくれるものです。そんなふうにして、私は会社を築いてきました。実のところ、イヴォンの会社に対するビジョンと目標を通訳していたに過ぎないのです。(p.60)

自らの責任と金融債務についてじっくり考えた結果、ふいに、自分が企業家であり、おそらくこれから長い間、企業家でありつづけなくてはならないことを悟った。また、このゲームに勝つには、真摯な姿勢で取り組む必要があることも。(p.61)

「企業家を理解したいなら、非行少年を観察せよ」という言葉がある。非行少年は行動でもって「こんなの、くだらねえ。おれはおれのやり方でやる」と言っている。(p.61)

私たちは、コントロールできなくなった成長が、これまで会社を成功に導いてくれた価値観を危険に晒しているのだと気づいていた。こうした価値観は、紋切り型の答えを提供するハウツーものの経営入門書には記されていない。自分たちが常に正しい疑問を抱き、正しい答えを見つけられるよう、哲学的で想像力をかきたてるガイドとなるものが必要だ。(p.97)

(私たちの価値観より)

  • 最大の注意を払うべき対象は、製品の品質である。優れた品質とは、耐久性があり、天然資源(原材料、一次エネルギー、輸送など)の利用を最小限に抑え、多機能で飽きがこず、用途に最適であることから生じる美がそなわっていること。一時的な流行は、断じて企業価値観ではない。
  • 取締役会も経営陣も、調和の取れた共同体は持続可能な環境の一部であることを肝に銘じる。一人一人が共同体に欠かせない要素であり、その共同体には従業員も、居住する地域の社会も、納入業者や顧客も含まれる。自分たちがこれらすべての関係先に対して責任を追っている事を認識し、全般の利益を念頭に置いて決定を下すものとする。また、当社と同じ基本的価値観を持つものを雇う一方で、文化的、倫理的多様性は保っていく。
  • 第一の目標ではないことをわきまえた上で、ビジネスを通じて利益を追求する。ただし、成長及び拡大は、当社の本質的な価値感ではない。
  • 社内のあり方についていえば、経営幹部は一つにまとまって行動し、透明性を最大限に保つ。その一環として「オープンブック」方針をとり、通常の個人のプライバシーや「業務上の秘密」を冒さない範囲で、従業員が意思決定に参画しやすいようにする。企業活動のあらゆる階層において、ざっくばらんな意見交換、協力的な雰囲気、できる限りの簡素化を促すと同時に、活力および革新性も求めていく。(p.99)
また、危険を伴うスポーツの経験を通じて、もう一つ別の教訓も得ていた。ー決して限界を超えないこと。高みを目指して進むとき、崖の縁にとどまっている間は命がある。だが、それを超えてはならない。自分に正直に、自分の能力と限界を知り、自分の器の範囲内で生きよ。(p.101)

イコロイ族は、意思決定の過程において七世代先の子孫のことを常に考慮する。パタゴニアが今回の危機を乗り切れたら、あらゆる意思決定を、百年先までビジネスを続けるという前提で下さなくてはならない。それほどの長期間にわたって維持できる速度で、成長を続けていくのだ。(p.102)

私たちの理念は規則ではなくガイドライン(指針)ということだ。どんなプロジエクトに取り組む際にも礎となるものであり、たしかにそれ自身は「石のごとく不動」だが、様々な状況への適用に関しては違う。どんな企業であれ、長く続いてきたところでは、たとえビジネスのやり方が次々に変わろうと、価値観、文化、理念はいつまでも変わらない。(p.110)

知識があればあるほど、必要なものは少なくなる。 (p.119)

全体への責任
 私たちが何を使い、何をどうつくり、何を捨てるかは、実をいえば倫理観の問題だ。私たちは、「全体」に対して無限の責任を負っている。常に果たそうと努めているが、いつも果たせるとは限らない責任。その中に、製品の品質と耐用年数がある。
 高品質の製品をつくることは、製品を買う人や使う人に敬意を払い、責任を果たす一つの手段である。(※後略 グレンフォルシュ・ブルーグスの斧のカタログより)(p.121)

人々は消費支出の85〜90%を生活の質の向上に当てている(p.135)

自分のアイデアをみんながいいと褒めたら、そのアイデアは時代遅れだ(p.148)

つべこべ言い訳をせず、やればいいではないか。(中略)「時間がなくて」あるいは「忙しくて」手紙の返事が書けなかった、折り返しの電話をかけられなかった、週報をかけなかった、机を片づけられなかった・・・。これらは嘘の言い訳だ。これらの言葉の裏に隠れた真実は「優先度合いが低いからまだやっていない」のであり、もっと言うなら、やりたくないというのが本心だから、いくら待っても折り返しの電話などかかってこない。人はやりたいことをやるものなのだ。(p.150)

競争の先頭に立ちつづけようと思うなら、アイデアは源にできるだけ近いところからえなくてはならない。専門的な製品の場合、私たちの「源」はダートバッグのコアな客層だ。彼らこそが製品を本来の目的で身につけ、何が使えて何が使えないか、さらに何が必要化見つけ出してくれる。(p.151)

「デザイナー」にとって「製作者」との早い段階からの共同作業がいかに大切かを学んだ。(中略)同じように、よりよいレインジャケットを作りたいなら、製作者は製品に必要な昨日を初めから理解しておくべきだし、逆にデザイナーは今後どんな工程を経るのかわかっていなくてはならない。できあがるまでは全員が作業にかかわりつづけ、チームとして働くことが肝要だ。(p.157)

私たちが納入業者なり契約業者を選ぶ際、真っ先に注目するのは、相手の仕事の質だ。(p.159)

私が思うに、パタゴニアは一種の生態系であり、業者や顧客はその欠かせない構成要素である。システムの何処かに問題が生じれば、やがて全体に影響が及ぶため、有機体のすみずみまで健康に保つことが一人一人の最優先事項となる。(p.160)

もともと風変わりな会社なので、ストーリーをはっきり伝えることがひときわ重要になる。だから文章を用いて製品を売るのと同時に、私たちの考え方もつたえてきた。私たちのコピーには2種類ある。ー私たちの価値観を反映する、あるいは問題を広く知らしめるような個人による寄稿文と、製品の内容を説明する文章だ。(p.201)

パタゴニアのプロモーション活動にはカタログでもそれ以外の手段でも、3つの指針がある。
  1. プロモーションするよりも人々を啓蒙して奮起させること旨とすること。
  2. 信用はカネで買うのではなく勝ち取ること。最も望ましい媒体は、友人どうしの口コミによる推薦、あるいは出版物における好意的な意見である。
  3. 広告は最後の手段と心得ること。
理想をいえば、すばらしい製品はすべて、なんのプロモーションをしなくても売れるべきだ。(p.203)

私たちの広報活動に対する姿勢は、きわめて積極果敢と言える。何か知らせたい事項があれば、それに力を注ぐ。新しい製品のことであれ、環境問題への見解であれ、育児プログラムに関することであれ、記者たちに懸命に働きかけてストーリーを伝えようとする。だが、見かけ倒しの宣伝資料を作ったり、展示会で手の込んだプレスパーティーを開いたりはしない。私たちの考えでは、メディアの注目を集めるいちばんの方法は、なんらかの主張を打ち出すことだ。(p.207)

広告を出す場合は、感銘をタイムリーかつ速やかに与えるのが鉄則だが、カタログの写真やコピーに用いるのと同じ基準をすべて満たさなくてはならない。(p.208)

私たちのミッション・ステートメントは、利益を上げることには少しも触れていない。実のところマリンダも私も、最終的な損益はその年度に成し遂げた善行の数だとみなしているぐらいだ。とはいえ一企業である以上、ビジネスを続けるため、さまざまな目的を果たすために利益を上げる必要がある。利益とは、顧客がパタゴニアの行いに投じてくれた信任票だと考えている。(p.209)

私たちの理念からすれば、財務はビジネス全体の根幹ではなく、ほかのあらゆる部門を補完する役割を持つ。利益は、私たちの働きぶりや製品の質と直に結びつく。品質をまともに追求しない企業は、経費を削減したり、うわべの需要をうみだして売上を増やしたり、一般従業員をこき使ったりして、利益を極限まで引き上げようとする。(p.210)

子どもたちがザ・ノースフェイスやティンバーランドではなくパタゴニアの黒いダウン・ジャケットを購入するのを期待して市内バスに広告を載せたりするのは、言語道断といえる。私たちは製品を欲しがるだけでなく、必要とする顧客に購入してもらいたい。私たちは大企業になることには興味がない。優良企業になりたいのであり、小さな優良企業のほうが、大きな優良企業よりも実現しやすい。したがって自制心を身につけなくてはいけない(p.213)

アメリカの先住民の首長は、いちばんの金持ちだから、あるいは強力な指示集団があるからその地位にえらばれたのではない。選ばれたのは弁論術に長けていたからで、これは総意を取り付けるために必要な技能だったのだ。(p.229)

答えは(会社に寄せられるほぼすべての質問への答えと同じく)理念の中にある。(p.300)

同僚が登山やサーフィンで休みをとるときには「残りの仕事は自分がやるから楽しんでこい」と言い合える雰囲気がある。同僚や販売先、取引先などに気配りするインテグリティ(誠実さ)をパタゴニアは大事にしている。(p.330)



Quality fast

  Quality fast


10月に行われたナチュラルチーズコンテストという退会で日本の150以上のチーズの中から、リコッタ部門にてリコッタが最優秀賞、パスタフィラータ部門にてモッツァレラが銅賞、ブッラータが銀賞を頂きました。

とても名誉あることです。

さらに6月には、パリで開かれる国際コンテストに出品する権利を得ることが出来ました。

頑張って東京で牛乳を作り続けて頂けている酪農家の皆さまにも本当に感謝です。


店をやる前に、経営者の方に相談に行ったことがあります。
チーズはおろか飲食にも全く関係のない職業の方ですが、いつお会いしても言質一つ一つがとてもストレートで真理をつかれていて、尊敬している方です。

当時の僕は、起業家気取りで生意気だったかもしれません。
立地や採用の質問や、自分のビジネスプランの話ばかりをしていました。


その方は「飲食業は、やっぱり味がすべてでしょ」と一言。


その言葉を心にずっと秘め、チーズ作りでは職人としての道を掘り下げていった結果、こうした賞を頂けたのではないかと思います。


やりたいことも変わってきました。
経営者としてビジネスと本質とのバランスを常に考え、規模は求めず、本質を極めていく。


東京でチーズをつくるということ。
本当に美味しいチーズを広めるということ。
これらが不可能ではなかった、という自信を得ることが出来ました。


今後はしっかりとスタッフにチーズ作りを教えながら、チーズ文化を広めていきたいと思います。

20161024

功名が辻/司馬遼太郎

(一)

この利口な婦人は、余計な批評がましいことをいって、娘に無用の先入主を入れるのをさけている。(p.12)

この人物は決して血気にはやるという形ではなかったが、利をつねに遠くへ置いていた。大利を遠くへおき、目の前の不利を考えない。そういう思考法の男である。(p.125)

「退却はならぬ。武田家は、いまだかつて戦わずして敵を避けたことはない。それは卑怯者というものだ」
一騎駆けの武者の美意識で、一国の荒廃をになう大将の物の考え方ではない。(p.234)

侍の綺羅は人である。よき家来、数多くの人をもつことだ。美服ではない。というのが、千代の考え方であった。(p.296)

(二)
―評判をつくるのが武士です。
と千代がいったことがある。評判をつくるためには、つねに死を賭けなければいけない。(p.11)

疲れほど人間を無残にするものはない。光秀はかれの最も重大な時期において、その叡智は枯れ、判断力は鈍り、果断心がなくなり、しかも彼だけでなくその兵は疲労しきっており、火薬さえなかった。(p.33)

これが秀吉のうまさだ。かれの場合、手紙にしろ、会話にしろ、表現が形式ばらず、よろこびを伝えようとするときは、自分の心の躍動をナマに眼に見えるように無邪気に語りきる。(中断)
それに、秀吉のほめ上手は、間をおかぬことだ。即座にほめる。
そこに妙機が生じ、ほめられた者はいよいよ調子づいて次の合戦には一層に働いてしまう。(p.66)

難攻不落といわれた箱根と大阪城は二度の戦歴を持ち、二度とも破れている。
防衛戦の勝ち目のなさが、これでわかるであろう。(p.210)

むかしの評判を、いまさら人の口をきくのは、千代自身にとってうれしいことではない。なにやら、才はじけて抜け目のない女を自分の中に見るようで、いやえあった。(p.275)

(三)
千代は、努めて明るくいった。どうせやらねばならぬことなら、不快そうな顔をするのは、無用なことであろう。(p.34)

うれしい、と千代はおもった。人の世でいくつかの種類を幸福があるかもしれないが、人の客となり、行きとどいて心やさしいもてなしを受けたときの幸福というのは、格別なものであろう。この心のやさしさを芸術化したものが、茶道というものなのである。(p.112)

「しかし知恵ある者は、本来、臆病なものかもしれませぬな」と、千代は、いま一度考えなおしてみた。天下を取ろうと志す者は、一騎駆けの武士の武辺はいらない。(p.210)

どうせ小身なのだ。あわてて左右いずれに走っても、徳川殿も石田殿も、さしてありがたくも思わない。それまでは、あくまで中立の立場を守らせたい。(p.218)

(男はすがすがしきが良し)
と、千代は男の美の基準をそこに置いている。事実、おごれる家康の頭上に会津百万石の主は、かなわぬまでも鉄槌をくらわそうとしている。(p.244)

(なんとこの男は、気はしのきかぬ無愛嬌者だ)
とおもった。あとはどのようになったかわからぬ、などは言わでものことで、
ーはい、ご無事でございました。
と、力強くいえばそれで住むのである。そのあと、できれば、
ーみなみな様のご家族、足軽衆の家の者にいたるまで無事でございます。
と凛々たる大声で言えば、陣中にいる者どもの耳にもさわやかに聞こえ、どれほど士気があがるかわからない。(p.302)

人の心を知りぬいた憎いばかりの芸であった。これを文箱の封印つきのまま家康に差し出す。すると家康は伊右衛門の律儀さ、誠実さ、そして自分に対するそこまでの肩入れに感激するであろう。(p.306)

(四)
経験が多いということも、しょせんは否定的な意見を豊富にいえるというだけのことで、だからどうしようという案を思いつくに至らぬ。とすれば、未熟と五十歩百歩か。(p.101)

賞はできるだけ早いほうがよく、また決まった分からつぎつぎに言い渡してゆくほうが人心に無用の疑念がおこらずにすむ(p.146)

「いただくときはあっさり頂くものです。御律儀も時によってよしあし、うじうじとご遠慮なさるとお人が小さく見えます」(p.148)

ーおれはそれだけの器なのだ。
という自信が出来、ちょっと英雄気どりになりはじめたのである。
(これはこまったことになる)
千代はなかば、恐れをいだいた。男はこうなれば始末におえなくなることを千代は知っている。(p.150)

男に、出世とはこわい。
分不相応の位置につくと、つい思いあがって人変わりする例が多い。(p,172)

男が自分の技能に自信をもったときの美しさというのは格別なものだが、自らの位階に自信をもった場合は、鼻もちならなくなる。(p.174)







20160926

くるりから学ぶオルタナティヴであること

  くるり20周年


敬愛する「くるり」がバンド結成から20周年を迎えた。

その歴史を記録した「くるりのこと」という著書が発売された。
メンバー同士の出会い別れのことやレコーディングのことが詳しく書かれていて面白い。

初めてそのCDを手にしたのは高3のとき。
「すごいぞくるり」というキャッチコピーの元、岐阜の田舎町の書店にも名曲「東京」を含めた1stアルバムが大体的に宣伝され、新人アーティストのコーナーに積まれていた。著書にも書いてあるのだが、1990年後半のCDが一番売れていた時期だ。



大学時代、2ndアルバム「図鑑」に本格的に感化された僕は、彼らが良いという音楽を洋楽、JAZZを含め貪るように聴き始めていった。彼らの和音、電子音、ラップ、オーケストラなどさまざまな音をとりこんでいく探究心や遊び心、音作り、そして岸田繁の散文的な詩は本当に聴いていて心地よく楽しかった。聴く音楽の幅が広がったのも彼らのおかげだ。

感受性豊かな高校の10代からから35の中年になるまで、くるりの軌跡を同世代で追えたことは本当に幸せなことだ。

  オルタナティヴであること


さて、ちょっと強引に僕とくるりをつなげてみようと思う。

「ばらの花」「ワンダーフォーゲル」を含む3rdアルバムの帯には「ロック」「ポップ」などのジャンルではなく「オルタナティヴ」と書いてあったのがとても印象に残っている。これはくるりの意思表明だった。
オルタナティヴ・ミュージックとは、現在の商業的な音楽や流行音楽とは一線を引き、時代の流れに捕われない普遍的なものを追い求める精神や、前衛的でアンダーグラウンドな精神を持つ音楽シーンのことである。しばしばロックの一ジャンルとして思われがちであるが、厳密にはジャンルではない。「alternative」とは英語で、通常「代わりの」「代用の」「もう1つの選択」という意味であるが、「型にはまらない」という意味もある。本来は音楽的な特徴や性格をあらわす言葉としては使わないのが普通だが、この場合は後者の「型にはまらない」あるいは「既存のポップ・ミュージックの概念を打ち壊す」という意味で「alternative」が使われている。(wikipediaより引用)

著書にこう書いてある。

『図鑑』のレコーディングについて語っている時も、岸田はファースト・アルバムよりもわかりやすい「ロック性」を求めるスタッフに対して、こんなふうに語っている。「『なんでそんなロックロック言われなあかんねやろう』みたいなことを考えながらやっていた」。なんのことはない。バンド初期の頃から、岸田は周囲から「ロック」と言われる度に苛立ってきたのだ。

飲食店をやっていると、飲食サイトやSNSなどから店の紹介サイトにてイタリア店、ビストロ、カフェなどとタグ付けされる。他の人から訂正が入ったりもする。


CHEESE STANDはイタリアのフレッシュチーズを作って提供しているがイタリア店でもないし、専門店と名付けられるチーズ店をやっているつもりもない。カフェという気持ちで始めてもいない。
あえて言うならフレッシュチーズ店だ。


CHEESE STANDはあくまでCHEESE STANDであり、分類されるものではないとおもっている。
今までの既成のものにこだわらず、自分たちで考えてつくっていく。


オルタナティヴであること。
自分たちで道をつくっていくこと。
挑戦していくこと。


これは僕がミュージシャン・くるりに学んだことだ。

20160916

CHEESE Media スタート

  Owned Mediaをはじめます


http://cheese-media.net/

チーズのオウンドメディアをはじめます。
オウンドメディア(owned media)は自分たちで運営するメディアです。


ここでチーズの楽しさや魅力を発信していき、皆さまにもっとチーズを好きになってもらい、家庭で食べる機会を増やしていただければと考えています。


実は構想は1年以上前から。


今見返したら、ロゴを発注したのは去年の8月。。。


ドメインを取ったのは去年の5月ぐらい。。。


自分たちのスピードのなさに情けなさを感じてしまいます、涙。


忙しさを理由に、なかなかスタートができていませんでしたが、今夏、チーズのプロであり編集業の経歴がある強力な社員が参画してくれたためようやく始めることが出来ました。


チーズ業界ではわりと新参者である僕たちがメディアを作る必然性は特にはありません。


  なぜメディアを立ち上げるのか?



大切にしているものは、オープン当初からずっと変わっていなくて、
「街に出来たてのチーズを」=チーズを身近にしてもらう
ということ。


2012年SHIBUYA CHEESE STANDをオープンするころから、いやCHEESE STANDの構想を持っていた2000年代前半からチーズって遠い存在だよなぁと考えていました。


オープンして4年経った今でもやっぱりまだまだチーズは嗜好品だったり、遠い牧場のものという感が拭えません。


またビンテージワインのように一部の人にしかわからなく、知識がない人を上から目線で見るような世界にはしたくありません。


もっと身近にしていただくツールとして、またチーズに触れる機会を多くしていただくために立ち上げました。


定期的に発信してまいります。ぜひぜひよろしくお願い致します。


20160824

SHIBUYA → & 

  新店舗


少し先の今冬CHEESE STANDの2号店をオープンします。
物件探しなどを含めて前々から進めてきていたのですが、ようやく発表できるところまできました。



今回の店名は「& CHEESE STAND」。 ロゴも出来ました。




& CHEESE STANDでは8割以上がチーズ工房であり、残りのスペースでチーズそのものとチーズにまつわるものを販売していきます。


  今までとこれから



「チーズを身近にする」という私たちのビジョンのもと、「街に出来たてのチーズを」をコンセプトにSHIBUYA CHEESE  STANDを4年運営し、多くの方に出来たてのチーズの美味しさを体感していただけました。


食卓でチーズを日常のものにしていただくために、FRESH CHEESE Deliveryでは、現行出来うる限り送料を抑え、全国各地へフレッシュなチーズを届けてまいりました。


現在、チーズをより身近にしていただくためのオウンドメディアをつくるよう進めています。



そしてチーズだけではなく、 チーズにまつわるものを販売する工房兼店舗をオープンします。


チーズとオリーブオイル
チーズとはちみつ
チーズとフルーツ
など..


チーズにまつわるものを通じて生活を豊かにできるようにという想いをこめて「 & 」という冠名を店名につけました。チーズがさらに身近になるよう努めてまいります。


今冬予定とまだまだ先ではありますが、何卒応援宜しくお願い致します。







20160820

ルールを変える思考法 / 川上量生

ルールを変える思考法


 余裕のある収益構造にできたときに、さらに健全な経営をしようと考えると、たいていはムダな経費を抑える方向に行きます。しかし、そこで“あそびの部分”がなくなれば、いいものは生まれにくくなる。ただのムダは、どこまでいってもムダですが、誰かが線引しながら、“有意義なムダ遣い”をしていくことも重要です。(p.52)

 説明できないものを探してビジネスを成功させるというのは、簡単なことではありまえsん。僕なりの考えで言えば、人間が理解できるか出来ないかのギリギリのところにあり、なおかつ微妙な説明がつかないようなところから、ヒット作は生まれると思います。僕は社内で「ギリギリせーづではなくギリギリアウトを狙え」とよく言います。むしろ「理屈ではやってはダメなこと」をやってょうが良いのです。(p.85)

 人はなぜ、わかりそうで、わからないものに惹かれるのか。生物の進化のプロセスから説明ができるんじゃないかと僕は想像しているのです。
 「情報処理」という観点からコンテンツを考えると、理解しやすいでしょう。(中略)
 人間は「わかりそうでわからないことが気になって興味を持つ」という本能を進化の過程で獲得したんじゃないか、それがコンテンツに興味を持つ源泉じゃないのかというのが、僕の仮説なのです。(p.91)

 わかりやすいというものは大衆性を帯び、低俗だとも分類されることになります。コンテンツに詳しい人にとっては、もはやありきたりのものにしか見えないからです。(p.95)

 そもそも、時計というものがなぜあるのか?僕なりの解釈でいえば、人と人が「同期」するための目的を知ることが、その理由だと思っています。
 なぜ同期するのかといえば、“集団の力”を発揮するためです。(p.190)

20160507

CHEESE STAND × IT

  ITと効率



昨秋の話になりますがTORETAさんが主催するFOOFIT.tokyo 2015とというイベントへ、また先日MoneyFowardさんが主催するMFクラウドEXPOというイベントへ行ってきました。
どちらもとても考えさせられるところがありました。


チーズとITはなんだかかけ離れています。飲食もしかり。私たちはBtoCとして日々の店舗運営を行っていますが、BtoBの卸売も行っております。また店舗以外にもオンラインショップを運営しています。


普通の飲食店よりも非常にやることが多い。時間も人手も限られています。そのためには効率を上げることがとても重要になってきます。


私自身、ハック系が好きでなるべく効率を重視しています。店舗では早い段階でSquareを導入したり、iPadでのレジシステムも取り入れてきました。


ただ自身も含め、ほかの企業では当たり前のことも、飲食店ではまだまだできていないこともあります。未だに手書きのFAXで受発注をしています。早くそれを卒業したい。


CHEESE STANDはチーズ工房と飲食スペースがガラスで仕切られており、会話ができなかったり、勤務時間が違ったりと色々な制約があります。

日々改善しながら変わっていくルールを浸透させ、これをスタッフにストレスを感じさせないよう(かつ、コストを考えながら)効率よく運営してくのが経営者の仕事だと思っています。


ここで私たちより業務を効率化するために取り入れているツールならびに流れを図にしてみました。


図で表すととてもややこしい。




その中でとても役に立っているツールをいくつかご紹介いします。


TORETA
やろうやろうと思っていたものの、後回しにしていた予約システム。昨年の夏ぐらいから導入しました。これが本当に調子がいいです。まだ食べログさんに載せているだけだけど、その分、電話が少なくなり、スタッフが調理や接客に集中できるのが非常にありがたいです。


Airレジ
色々なレジアプリが有りますが、iPadを配布していたので、こちらを利用しています。
現場にいなくても売上や売れ筋商品など都度、自分のiphoneからチェックできることがPOSレジにはない魅力です。


Googleクラウド
特別なソフトは必要なく、自作でGoogleスプレッドシートで表を作り、日次決算(図:日別データ)をおこなっています。これはオープン時からやっているのですが指針となっています。クラウドにしていることでどこからでも見れ、スタッフの誰でも入力などができます。
もちろん様々なロゴや写真素材だったりなど、会社に関連するほぼすべてのことを共有し、皆が使えるようにしています。


Dropbox
配送業者さんとのやりとり、税理士とのやりとりなど主に外部とexcelデータなどを修正がし合えるツールとして使っています。


Chatwork
タスク管理、大容量のデータでもさくさく流せるので外部のデザイナーさんとのチャットのようなやりとり、データのやり取りに使っています。タスク管理がとても便利なのでは社員同志のメールのやりとりは主にこれです。


Talknote
毎日出勤がないアルバイトスタッフに共有事項を伝えるため、近況を伝えるために使っています。催事なんかの時は皆がさまざまな投稿 が増え「残り何個です」「はやくしてー」など活発になります。まだまだ使えきれていないなぁ。


MF請求書
いろいろな連携や税理士の方とのやりとりを経て今期より取り入れました。これもお金の流れが都度わかるのでとてもこころ強い。会社経営の羅針盤となっています。


あとはB to B向けの


受注→納品書→発送
といったところを現在、検討中です。j受注をよりスマートにするためにCORECをを検討しています。

ほかにもよいツールなどありましたらご紹介ください。

20160328

スタッフ紹介 2016

  チーム


(もうすでに3ヶ月経ってしまいそうですが)2016年、CHEESE STANDとして飛躍していきたいと考えています。

そのためにチームとしての力を高めねばならず、それぞれの役割がとても重要になってきます。

「何をやるかではなく誰とやるか」

というフレーズ、ビジネス本などどこかで聞いたことがあるかもしれません。
それほど「誰=一緒に働く人」というのはとても重要です。

幸いにも、皆、プロフェッショナルだったり、何かしらの経験やバックグラウンドをもって入社して僕の足りない部分を補ってくれておりとても力強いです。

そこで2016年強固になった社員スタッフを自信をもって紹介したいと思います。


まずはしずかさん



調理師の専門学校を出ており、チーズという制約条件がありながらも苦戦しながらも野菜の特性を活かしたサンドイッチなどの開発をしてくれています。20代前半ながらもホール&キッチンの屋台骨としてしっかりと支えてくれ心強いです。


あやかさん



製菓の専門学校を出て、長年パティシエとして働いていました。ひょんなことから3月末まですが出向のような形で手伝ってくれています。スフォリアッテラを開始出来たのも彼女の力があってこそです。3月以降も、チーズを使ったお菓子でコラボできること期待しています。


陵太さん



新たに1月から入社してくれました。
もともとオープン時にもヘルプとして働いてくれていたり、オンラインショップの立ち上げを担ってくれ、またその後もずっと月に2〜3回程度CHEESE STANDをよくするために一緒に色々と話し合いを重ねてきました。コンサルや今や誰もが知っている飲食チェーンの1号店の店長を務めた経験を活かし、今後CHEESE STANDのブレインとしての役割を担ってくれるマルチなプレイヤーです。


かおりさん


チーズ職人見習いとして入ってくれました。
日本の牧場で牛を育てた後、1年ほどフランスのチーズ農家で働き、チーズづくりに参加してくれることになりました。熟成チーズを主に造っていた農家さんで。
今後、彼女の手によって新しいチーズが生まれるかもしれません。


そしてヨメことチヅルさん



彼女は日本のソムリエの資格だけでなく、イタリアで勉強してイタリアソムリエ協会のソムリエ資格をもって、CHEESESTANDに入ってからも昨年イタリアソムリエ協会のオフィシャルテイスターの資格もとりました。経歴も長年レストランのサービスをしており、カジュアルの店にいてもらうのが申し訳ないなぁとも思いつつ、なんだか楽しそうにやってくれています。またいつも笑顔でムードメーカーを担ってくれています。


他にも4月には新卒で専門学校から社員として入ってくれる19歳の初々しいスタッフや、アルバイトスタッフも頑張ってくれています。
そして皆、チーズの知識をどんどん吸収していき、しっかりしていて真面目で心強く、かつ笑顔がいいんです。

そこで私たちと一緒に働いてくれるスタッフを募集します。
一緒にチーズを盛り上げていける、そんなスタッフと働きたい。
ご応募お待ちしております。

http://cheese-stand.com/recruit/





20160207

台湾からの研修生

  半年前


半年前、約2ヶ月半にわたり台湾からの研修生が工房内で働いていました。

彼女の名はIsabella Chen(イザベラ・チェン)。


今年の5月ぐらいに「台北でチーズ工房をつくりたい。イタリアに留学した時に食べたブッラータが大好きでそのチーズをつくっているところがこんなに近い東京にあるなんて。イタリアにも習いに行きたいけど、できれば環境が似ている日本でやっている、しかも東京でやっている工房なので研修したい」


というような内容のメールが会社に届きました。


正直、メールをもらったときは悩みました。
なぜなら、全く素性がわからないしかも外国の方。万が一何かがあった時にリスクがあるからです。



ただ同じような夢をもっているものとして応援したいという気持ちも半々の中、面談をしました。


真面目な一面やその想いに心を打たれ、面談後すぐに研修生として受け入れることにしました。


なんだか胡散臭いイタリア語と英語が飛び交う工房。彼女は朝早くから小さいな体で頑張っていました。


辞めて半年たった今、とても思うことが有ります。


それは、自分がナポリのピッツェリアで働いていた時に真面目にできていたか、ということ。


彼女はとても真面目だったし、手伝いなども進んでしてくれた。


それに対し、まだ24歳ぐらいの僕はとても自分勝手だった。やらせてくれないことに食ってかかったこともあった。


また、やめるときに、CHEZ PANISSEの本をプレゼントしてくれたりもしてくれた。直接そんなことを話していないのに、僕達のブログを読んでくれたりしてくれたりしていたんだ。


言葉がわからないなりにも、彼女は一所懸命こちらを理解しようと努めてくれていた。自分のステップアップのチーズづくり以外の私たちの姿勢や理念を理解してくれていた。


多くを学びました。
ギブしているつもりが、ギブされていた。


そして同時にイタリアのピッツェリアで得体のしれない日本人をなぜこんなにも愛をもって受け入れてくれたのかということ思い出しました。多くの温かさを頂いていたことを今あらためて受け入れる側となって思い知りました。


  


彼女は台北でチーズ工房をたちあげようと頑張っています。


僕が分かる範囲で何度かメールでアドバイスを送っています。


Pay Forward


20代、僕も多くをいただいてきました。
早30代半ば。自身が頑張っている姿勢を示しながら可能な限り多くの次の方にpay forwardしていきたいとおもっています。


昨日台湾で大きな地震がありました。


CHEESE STANDとしても個人としても寄付をしました。
今はこれぐらいしかできませんが、僕の周りでもチャリティーですでに行動している人たちがいます。善意の連鎖が広まることを願います。

20151103

「不」と「利」

「不」の解消


仕事をしていく中で毎日毎日、うまくいかないことで悩みもがいています。


ではどこにやりがいを感じるのか。


最近とあるサイトで読んだのですが、リクルートの方たちが大切にしていることが、
「世の中の不を解消」し、「新しい価値を生み出す」
というものでした。



リクルートの中で自分が教わったのは、「事業とは不の解消である」ということです。誰かの不平とか不満とかを解消すれば、何か商売になると教わってきたので、共通言語みたいになっています。何かの話をするときに、「それは誰の不を解消するわけ? その不は大きいの?」っていうので会話になります。needsとかwantsっていう言葉はあまり使わないですね。「誰の不を解消するのか」という話をします (東洋経済ONLINE 「商売に失敗する人」が絶対気づかない思考法 より)



私が店を始める際に、感じていたのもやはりこのことでした。


チーズ=ハレの日の非日常のもの。

チーズ=遠い山奥の手に入れるのがむずかしいもの。


これをもっと、日常のものに、気軽に楽しんでいけるカルチャーを育めればと考え3年半ほど前に渋谷の地でお店をはじめました。


チーズに関する環境にはまだまだ「不」があり、可能性があり、事業として自分自身が打ち込める、ものだと考えたのがきっかけであり、やりがいをものすごく感じています。


そしてまだまだおもしろいことができると信じています。



利とは


経営をしていく中で利(利益)を求めていくのは当然のことだと思います。成長していくための原資であるからです。


ただ真っ先に利を求めるという姿勢は自分本位であるような気がしてなりません。
歴史においても利己主義の者は滅ぼされていきます。

利己とは字のごとく己の利のみをはかること。


価値を生み出して、対価をいただくというのが商いとして本来あるべき姿なのではないでしょうか。


最近、名古屋に僕たちのやっていることを真似した店舗ができたことを聞きました。
キャッチコピーや商品の説明なんかも。


また東京の名を冠したうえにスタンドと言う言葉を用い、東京ではない別の地域で展開しているデザートがあることも知っています。


真似をされるということは、真似をされるだけの価値のあることをつくったことで誇れることなのかもしれません。


また大局的には、競合がでてきたということで、業界としてもいいことなのかもしれません。


その地域の方が喜んでくれ、そこになくてはならない店となれば付加価値を生み出し、とても素晴らしいことです。



ただ、やはり真似から始めるという店の姿勢は、まず何よりも第一に利を求めにいっている姿勢があるのではと感じられてしまいます。


本来の情熱などがその店から感じられるのかは甚だ疑問でもあります。何のためにそのお店をやっているのか?その店があることでどれだけの方が幸せになれるのか?



目指すもの


青臭い事を言っているかもしれません。


ただ私たちは自分たちがやっていることに誇りを持っています。


いままでなかった形態をゼロからつくりあげ、そのチーズが活きるメニューも試行錯誤して作ってきました。多くの方にフレッシュチーズのおいしさを味わっていただけたのではないかと自負しています。



自分たちが使う食材に関しても出来る限り顔の見える生産者さんから頂き、真摯にチーズをつくり、チーズにまつわる新しい価値観をつくっていく。


これを全うしていきたいと考えます。














20151012

ラグビーと調理師専門学校

ラグビーW杯、日本戦が終わってしまいました。
ありきたりな言葉ですが、本当に、感動をありがとうございます。


国歌斉唱の時の、あの体から湧いてくる恐怖と緊張に打ち勝つため、と同時にやってやるという抑えきれない高揚感から体の底から紡ぎだすように吐き出す深呼吸。その姿につられ、なぜだか僕も深呼吸をしていたほど全試合見入っていました。


南アフリカ戦、深夜にテレビのボリュームを抑えて観戦。試合終了時の勝利のトライで叫んで奥さんを起こして怒られた屈強な元ラガーマンは日本中でたくさんいたはず。


学生時代に打ち込んだラグビー。プレイヤーとしてもリーダーとしても「ああしとけば」という思いが出てきてしまうので、辞めてからはテレビでもスタンドでもそれほど見てきませんでした。

それでも今回は期待もあり、1戦目から虜となりました。



話は変わって先輩の経営者の方から面白いよ、と勧めていただいた「美味礼讃」を読了しました。


辻調理師専門学校(以下、辻調)をつくりあげた辻静雄の半生を描いた一冊。
料理とは文化とは、と追求するその姿や行動力に学ぶところが多々ありました。


大阪までの交通費を出してくれる、といった邪道な気持ちで夏休みに友人と辻調に体験入学を受けに行った高校2年生。ついでに大阪も遊びに。


こんな気持ちだったから、きっと高校から直接専門学校に入っていたら立派な料理人にはなれていなかったでしょう。


真剣に、責任感を持ち、最後まで


という事を教えてくれたのは大学生で出会ったラグビーであり、ラグビー部の先輩・仲間でした。

痛いし、疲れる。
ラグビーというスポーツは一人が抜かれるとあっという間にピンチになってしまうスポーツです。

One for All, All for Oneの精神で、責任感をもって守り、責めの時は仲間を活かしフォローをする。仲間に託す。何度でも立って、くらいつく。

そんなラグビーの精神を再認識させてもらった今回の大会でした。

これは会社を運営していく中、人生を歩んでいく中もとても大切なことではないでしょうか。


今から15年ほど前に、調理師専門学校に行くか、大学に行くか迷って、大学へ行き、そこで打ち込んだラグビー。


今回のラグビーのW杯と「美味礼賛」という私の読書の時期が被ったので、感傷に浸りながら殴り書きしてしまいました。





20150822

チーズ職人とは その名

チーズ職人とは、という心構えの文は私にはまだかけません。


まだまだ日々苦闘しており、その極みに達していないからです。


今回書きたいのは「チーズ職人」という名についてです。
なんだか、髭面で頑固で、乳香るそんなイメージがしませんか?



イメージ。一時期職人らしく髭面をしてみましたがなんだか汚かった。。。

チーズを作りたいといってチャレンジする若い人がでてこないと、なかなか日本にチーズは広まっていかないと考えています。


私たちの店の話で言うと、オープン当初から求人しているもののなかなかチーズ職人になってやろうという人が現れません。


これは少しだけれどもこの名に一因があるのではないのではないかと。
(他にももちろん要因はあるし、北海道でチーズ工房学んでいる人はたくさんいます。)


Cheese〜(CraftmanとかArtisan)ではなくて4文字程度でバシッと覚えやすい名前が広まればもっと門戸が開けるはず。


バリスタがコーヒー職人のままだったら、あんなにもイケメンが働いていないはず。
ピッツァイオーロがピッツァ職人のままだったら、みんなもっと頑固なはずで、ナポリピッツァがこれほど普及していないはず。


と半ば強引な仮説のもと、悔しいのでちょっと調べてみました。

調査


今回googleで単語を調べ、検索ヒット数で比較してみました。

“バリスタ”


あれ、思ったよりも少ない。

バリスタって兵器だったり、電子回路の用語でも使われるし、
コーヒーマシンのブランド名でも使われている。
それでその単語を排除して検索したが、変わらず。?



これには先ほどの兵器などの他の意味が
入ってしまっているので違うけれども参考までに。


“ソムリエ”


調べると野菜ソムリエやみそソムリエ..etc.、
入ってしまったのでワインに限定してもやはりすごい検索数。

さすが、世界中の職業


“ピッツァ職人(ピッツァイオーロ)”


やはりピザって言葉が日本では浸透していることがわかりました。




ピザ職人の1/10ほど。まだまだ知名度は低い。
(あとお店の名前も混在してしまっていますの)

ソムリエの半分程度。
イタリア語だけだけどピッツァが世界中にあるからでしょう。

“チーズ職人”


うわ、おもったよりありますね。
大検討、チーズ職人。



結果


調べてみると、やはりソムリエがダントツ多い。
そして思ったよりもチーズ職人の検索数が多い。


これには一次加工品を作るという意味で、ピッツァ職人やバリスタよりも幅広いコンテンツで紹介されるからでしょうか。だから希望があると勝手に解釈してみました。


ただチーズ職人という単語は「チーズを作る人」「チーズ熟成士(熟成を専門に行う人)」が混ざっており、なかには「チーズプラトーを作る人(チーズをお皿に綺麗に盛り付ける人)」までが混ざってしまっています。


そのため検索数がでたものの、このあいまいな言葉が日本のチーズにおける現状であり、全然違う職業なのでやはり名の定義付けが必要です。


それでも「チーズ職人 なるには」や「チーズ職人 年収」という検索候補が出てくるのはそういった未来を考えている人がいるという事実で嬉しい限りです。


名は大事。
実はそういった単語があればどなたかお教えて下さい。
素敵な名を勝手に作ってしまおうか。

チーズ職人も随時募集しています。

http://www.cheese-stand.com/recruit/
(文 フォルマジスタ藤川)


追記

チーズのプロの方にコメントいただき、「フロマジェ」という言葉があるとのことでした。

20150728

会社として

悩む 



店をやっていく中で、また会社を経営していく中で、時々すごく悩むことが有ります。

自分自身は会社のトップとして前進のベクトルで仕事をしています。

そして常に全体最適を考えて仕事をしているつもりです。


「街にフレッシュチーズを広めたい」


「新しい価値観を届けたい」


「よい会社を作っていきたい」


またチーズを作る職人としても掘り下げる作業を同時にしています。



ただ、ベクトルを進めるためにはもちろん一人では弱いしスピードも遅い。
そこでスタッフを雇用することになるのですが。。。


何度も同じことを注意しなければいけなかったり、その任せた仕事に打ち込んでいるのからかもしれないが部分最適な意見を言われたり、要求されたりする。

ベクトルが内向きの意見を言われたりする。

更に覚悟をしていてもスタッフが辞めてしまったりすると
(少人数の零細企業で一人抜けるダメージはものすごく大きい)

「なんだかなぁ」

と思うことがあります。これは経営者の方だったり、経営者目線で働いている人にはわかっていただけるのはないかと思います。(これまでの私自身の反省も込めて)



リバースして、また一からスタートしなければならない。

三歩進んで二歩下がる。


最近読んだ本、シリコンバレーの起業家でありベンチャーキャピタリストであるベン・ホロウィッツの「HARD THINGS」で起業家についてこう言っています。

どの起業家も、成功への明快なビジョンを持って会社を立ち上げる。驚くような環境をつくり、もっとも優秀な人材を集めてくる。力を合わせ顧客を喜ばせ、世界をほんの少しだけ良くするすばらしい製品を作る。どこから見ても最高だ。そしてビジョンを現実にするために昼夜を問わず働き、ある朝目覚めると、物事が計画通り進んでないことに気づく。(中略)現金は底をつき始め、ベンチャーキャピタリストは、迫り来る経済不況の中、資金調達は困難だとあなたに言う。ライバルとの戦いに敗れる。上得意の顧客を失う。卓越した社員を失う。 八方塞がりだ。どこで間違えたのだろうか。なぜ会社は思い通り動かないだろう。自分には経理能力があるのか。夢が悪夢へと代わり、あなたは苦闘の中にいる。 「人生は苦闘だ。 ー哲学者 カール・マルクス 」 苦闘とは、そもそもなぜ会社を始めたのだろうと思うこと。

(中略)苦闘とは料理の味がわからなくなること。苦闘とは、自分自身がCEOであるべきだと思えないこと。苦闘とは、自分の能力を超えた状況だとわかっていながら、代わりに誰もいないこと。苦闘とは、全員があなたをろくでなしだと思っているのに、誰もあなたをクビにしないこと。苦闘とは、自信喪失が自己嫌悪に変わること。苦闘とは、苦しい話ばかり聞こえて、会話していても相手の声が聞こえないこと。苦闘とは、痛みが消えてほしいと思うとき。苦闘とは、不幸である。苦闘とは、気晴らしのために休暇を取って、前より落ち込んでしまうこと。苦闘とは、多くの人たちに囲まれていながら孤独なこと。苦闘とは無慈悲である。


「何のために会社をやっているのだろう?」

と思うこともあります。

よく紹介されている京セラ創業当時の稲森和夫さんのエピソードで以下の様なものが有ります。

 ところが、ようやく事業が軌道に乗り始めたと思った矢先、思いがけないことが起こりました。創業二年目に入社した高卒社員十一名が、突然団体交渉を申し入れてきたのです。血判状までつくって、将来に渡る昇給、賞与の保証を求めており、要求が認められなければ全員やめると言い出しました。私は、「できたばかりの会社で、毎日必死に働いて、なんとか会社を守っているのに、将来のことまで約束すれば嘘になる。とにかく、みんなが入社してきて心から良かったと思える会社にするために全力を尽くす」と答えました。(中略)
 こうしてその場は解決したのですが、その時、私は大きな重荷を背負ったと思いました。私は会社を「稲盛和夫の技術を世に問う場」と思っていたのに、新しい従業員たちは、会社に自分たちの生活を保証してもらうことを期待していたのです。
 稲盛さんほどのお方でもこう思うのだから創業期の悩みとしては間違っていないのでしょう。


なぜ会社をつくったのか



こうした悩みが出てきた際には「なぜ会社としてやっているのか」を見直す必要があります。

ただチーズを多くの人に食べていただきたいだけであれば1人や夫婦2人でやっていればよいのです。

なぜ会社としてやっているのかといえば、より多くの人に世に新しい価値を届けるために会社として組織で強くやっていきたいと考えているからです。

1人では何も出来ません。


だからこそ

四の五の言わずに強い会社をつくっていく。
スタッフが働いてよかったと思えるような会社を作っていく。


また、何度同じことを言っても出来ないのは、仕組みができていないからです。
スタッフがやめてしまうのもそんな環境ができていないから。


無印良品ではマニュアルが6000ページもあるといいます!

仕組みをつくり、誰もが働きやすい会社を作って行きます。


稲森さんの先ほどの話の続きです。


「会社の目的とは一体何だろうか」私は改めて考えざるを得ませんでした。しばらくの間、悩み続けた結果、私は会社経営の真の目的とは、エンジニアである私の夢を実現することではなく、従業員とその家族の生活を守って行くことだと気付かされたのです。その時から、私は「稲盛和夫の技術を世に問う」という当初の目的を捨て去り、京セラの経営理念を「全従業員の物心両面の幸福を追求すると同時に、人類、社会の進歩発展に貢献すること」と定めました。
私たちも、スタッフが在籍することで楽しみ、成長を実感できるような会社を作っていきます。


求人もしています。
http://www.cheese-stand.com/recruit/